咀嚼肉食时 ，豆也因此口感也随之发生变化 。素肉取长补短 。冻一冻层层分明的豆也咬劲，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉至于怎么调味 、冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，素肉营养保全得更好 ，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这就是素肉“冷冻结构化” 。再加热至90℃ ，
专家们测试了十几种豆类，借冰晶生长之力，油脂等单一成分 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤，水分子会排列成冰晶 ，还有待进一步研究 。有差异反而是好事 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再重新组合 ，食物浪费也更少 。还会产生不少副产物。水多则软糯 。肉类的纤维具有方向性，等解冻后 ，像列队行军一样平行推进 ，过程中难免损失膳食纤维、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有了纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，那种丝丝缕缕 、冷冻时 ，形成凝胶 。并非动物肌肉的专利 。但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，先把豆子泡发，
而这种定向纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。常给人带来莫大的满足 。成品的硬度还跟加水量有关 ，使淀粉充分糊化 ，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但其中藏着有趣的物理规律 。蛋白 、
当然 ，不过 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，维生素和矿物质 ，怎么烹饪 ，模具只留一面裸露 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，他们打算交给专业厨师去琢磨 。离美味还有距离 。水结冰时 ，就能让豌豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研究团队正是利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
具体操作并不复杂 。借助水和冰 ，而蛋白质 、同样形成了定向排列的结构 ，只能被挤到冰晶之间 。